Apreneu a fregir els aliments de la manera correcta seguint aquests consells

2023 Autora: Brianna Richards | [email protected]. Última modificació: 2023-05-24 13:44

Algunes persones tenen un gust dolç, però jo no. M'encanta el menjar fregit; és un dels pocs vicis que em queden. Fins i tot quan era petit, quan la meva família sortia a prendre un gelat, volia pollastre fregit… amb patates fregides. Quan em vaig tornar vegà, els aliments que vaig fregir van canviar, però el meu desig de menjar fregit encara és fort. Res em fa més feliç que mossegar un tros de tofu fregit amb un bonic recobriment cruixent de color marró daurat i escoltar aquest "cruixent" característic que diu que està perfectament cuit. Excepte potser la closca lleugera, delicada però cruixent que obteniu quan fregiu verdures en una massa tempura. Això és pur cel!

Malauradament, hi ha moments en què els meus fregits han deixat moltes ganes, i sé que els meus lectors tenen problemes semblants perquè escriuen i demanen ajuda. Volen saber per què el tofu dels seus plats xinesos és suau en lloc de cruixent. Em pregunten com aconsegueixo aquest recobriment increïble al meu tofu "fregit amb pollastre" i als meus filets de "peix" de Tempeh. De vegades, els meus seguidors lamenten que ni tan sols van poder aconseguir que el pa s'enganxi al menjar i tot va caure a la paella. Si heu tingut algun d'aquests problemes amb fregir (o tots, si sou un èxit com jo), estic aquí per compartir amb vosaltres alguns dels errors habituals que la gent pot cometre quan fregeix els aliments.

1. El meu menjar fregit era massa greixós

Un dels principals motius pels quals el menjar fregit es torna massa gras és perquè l'oli no estava prou calent. Quan fregiu aliments, l'oli ha d'estar calent. Depèn de la recepta, però normalment l'oli ha d'estar entre 300 i 400 graus. Si l'oli està fred, el menjar només l'absorbirà com una esponja i donarà lloc a un antideliciós greixós i empapat. Com es pot saber si l'oli està prou calent? Podeu utilitzar un termòmetre de cuina o simplement tirar una gota de massa o pa ratllat a l'oli. Si bull, l'oli està calent. Un altre truc és enganxar l'extrem d'una cullera de fusta a l'oli i si l'oli està calent es formaran petites bombolles al voltant de la cullera. L'oli d'una paella agafarà una brillantor clara quan estigui calent; si està fumant, fa massa calor i cal baixar el foc o tornar a començar. No precipiteu l'oli per arribar a la temperatura adequada. S'ha d'escalfar lentament. Intentar escalfar l'oli massa ràpid provocarà oli cremat i ennegrit i menjar cremat i amarg. Tracteu bé l'oli i gaudireu de menjar cruixent com les meves patates fregides d'albergínia i els bastonets de mozzarella vegans.

2. El meu menjar fregit estava empapat

Un cop l'oli estigui a la temperatura adequada per cuinar, mantingueu-lo així per no ocupar la paella ni la fregidora. Ho escric a les meves receptes tot el temps: "Depenent de la mida de la paella, potser haureu de cuinar per lots". Malauradament, no sempre practico el que predico. El fet que la meva paella pugui contenir els 8 pastissos de "cranc" Tempeh no vol dir que els hagi de cuinar tots alhora, però puc estar una mica impacient. Quan una paella està plena, la calor queda atrapada sota el menjar i fa que es cogui al vapor en lloc de fregir. Assegureu-vos que hi hagi espai a la paella, que els trossos d'aliment no es toquin entre ells i sí, cuinar per lots. O utilitzeu dues paelles. A més, quan afegiu menjar a l'oli, la temperatura de l'oli baixa, així que encara que tingueu una olla gran d'oli per fer Struffoli, només fregiu-ne 4 o 5 alhora. Sé que l'olla pot contenir molts més, però la temperatura de l'oli caurà en picat i els vostres beignets estaran empapats. Ah, i tingueu paciència i deixeu que l'oli torni a la temperatura entre els lots de cocció (com em va renyar el meu marit ahir quan estàvem fregint latkes). Finalment, assegureu-vos que els aliments que poseu a l'oli estiguin secs donant-li cops amb un tros de paper de cuina. Els aliments humits no es tornen cruixents.

3. El meu pa no es va enganxar al menjar

Si ets un amant dels fregits com jo, saps que la millor part dels fregits és el pa. Tant si utilitzeu molles de pa, farina condimentada, Panko o molles de blat de moro, voleu aquest recobriment cruixent que probablement sigui el motiu pel qual esteu fent menjar fregit en primer lloc. Hi ha diverses raons per les quals el pa no s'adhereix als aliments. El primer motiu podria ser el propi mètode de pa. El típic procediment de dragatge i empanitzat té 3 passos: farina, "ou" i pa ratllat. Instal·leu 3 bols o safates poc profundes: un tindrà la farina condimentada, un tindrà el vostre recobriment líquid i el tercer tindrà el pa mollat condimentat. El recobriment líquid pot ser llet de mantega vegana (simplement barregeu una mica de vinagre amb qualsevol llet no làctia i deixeu-la quallar), llet no làctia barrejada amb una mica de llinosa o una cullerada de maionesa vegana o una massa feta amb farina de cigrons i aigua. Submergeix els aliments a la farina i recobrir lleugerament ambdós costats, sacseja l'excés de farina i submergeix els aliments a la capa líquida. Sacsejar l'excés de líquid i, finalment, arrebossar els aliments amb el pa ratllat. Col·loqueu el menjar arrebossat en una reixeta i deixeu-lo reposar mentre continueu arrebossant el menjar restant. D'aquesta manera, el temps d'empanat es cofi abans de fregir-lo.

Si no esteu fent el mètode de pa de 3 passos, però només feu servir farina, assegureu-vos que el menjar s'assequi abans de recobrir-lo amb la farina. La farina no s'adhereix als aliments humits. Només poseu una capa lleugera de farina, ja que una capa gruixuda no s'enganxarà al menjar. Si utilitzeu una massa o només fregiu daus de tofu per al tofu del general Tso, empolseu els aliments amb una capa lleugera de maizena o fletxa per assegurar-vos que cruixin. Trobo que això és especialment important en els plats xinesos on s'abocarà una salsa calenta sobre el tofu fregit. De nou, assegureu-vos que l'oli estigui calent o el pa caurà dels aliments a la paella.

4. Vaig arrencar el pa del menjar quan el vaig girar

Tot anava a la perfecció: l'oli estava calent, a la paella només hi havia tres trossos de tofu, i el pa semblava que s'enganxava. Vaig agafar les meves pinces i vaig donar la volta a la costella de tofu només per veure que tota la capa inferior de pa es va arrencar del menjar. Aack! Si us ha passat això, només tinc un consell per donar-vos: deixeu els estris i allunyeu-vos del menjar. Potser és la meva impaciència o potser és la meva por de cremar el menjar, però sigui el que sigui, tendeixo a girar el menjar massa aviat i massa sovint. Quan poseu el menjar arrebossat a la paella, us heu d'obligar a deixar-lo sol. Deixeu-ho coure i desenvolupeu aquesta crosta. Una manera de saber que el menjar està a punt per girar és que s'aixecarà fàcilment de la paella. Si el menjar encara s'enganxa a la paella, no està llest per girar. A més, assegureu-vos d'utilitzar els estris adequats per girar els aliments, com ara pinces o una espàtula fina, especialment quan el menjar és fràgil com els meus tomàquets verds fregits.

5. En lloc de daurat-marró, el meu menjar és negre

Quan fregiu menjar, han de passar dues coses: l'exterior s'ha de convertir en un daurat cruixent i cruixent i l'interior ha d'estar completament cuit. Això vol dir que l'exterior ha de cuinar a un ritme prou lent per permetre que l'interior faci les seves coses; en cas contrari, el resultat final pot ser aliments crus o poc cuinats envoltats d'un exterior negre cremat. He estat culpable d'això més d'una vegada: el meu marit es refereix a això com a menjar "carbonitzat". La causa habitual d'aquest error és cuinar a foc massa alt. Temo que, fent servir un foc massa baix, no obtindré el cruixent que desitjo, compenso en excés i encenc la flama a ALTA! Després acabo amb Mini-Calzones que són negres per fora i crus per dins. Per evitar el meu error, assegureu-vos que feu servir una paella gruixuda per fregir perquè condueixi la calor de manera uniforme. Utilitzeu oli de cuina que pugui suportar altes temperatures i després mantingueu la flama a mitjana a mitjana-alta. Tingueu paciència, deixeu coure el menjar i assegureu-vos que la temperatura no puja massa. Si l'oli comença a fumar o es torna negre, és massa calent i cal deixar-lo refredar o començar de nou amb oli fresc. Vigileu el menjar, gireu-lo quan estigui llest i recordeu que el segon costat sempre es cuina més ràpid que el primer. Si teniu paciència, podeu mossegar un pal de mozzarella cruixent i daurat i saber que el formatge vegà dins serà perfecte!

6. Ho vaig fer tot bé, però té un gust tan suau

Un dels passos més importants de la cuina passa molt abans de posar qualsevol aliment a la paella. Penseu en quantes capes té el vostre fregit típic: el menjar en si, la farina, la cobertura líquida i el empan. Cada capa s'ha de condimentar o el menjar pot tenir un gust suau. Aquest és un error que he comès sovint en fer tempeh arrebossat. Condimento el tempeh i condimento la massa, però sovint sobreestimo la quantitat d'aquest condiment que sortirà després de fregir. Des d'aleshores he après que quan fregeixo els aliments, he de condimentar amb més generositat. Tampoc n'hi ha prou amb condimentar el menjar o comptar amb el condiment a la marinada. Cada capa s'ha de condimentar. El menjar, ja sigui tofu, tempeh o verdures, s'ha de condimentar o marinar. La farina amb la qual vas a cobrir els aliments s'ha de condimentar, així com la cobertura líquida i el pa ratllat. Quan s'hagi fregit el menjar i s'ha transferit a un plat folrat amb tovallola de paper, hauria d'aconseguir una darrera espolvorea de sal marina o kosher. Condimentar cada capa garanteix que hi haurà sabor a cada mos.

El menjar fregit s'ha convertit en una delícia per a mi; ja no és una cosa que menjo cada dia. Així que quan faig menjar fregit, vull assegurar-me que és el més cruixent, cruixent i deliciós que pugui ser. Tant de bo, pugueu aprendre una cosa o dues dels meus errors perquè els vostres plats de menjar fregit sempre tinguin èxit.